Dżem z zielonych pomidorów

U mnie zaczęło się sobotnie urwanie głowy, więc na szybko wrzucam wam zadanie domowe na weekend. Ten post to ciąg dalszy mojej kulinarnej sesji z Agatą. Dżem z zielonych pomidorów robi się naprawdę bardzo łatwo, smak jest ciekawy, trochę hmmm mirabelkowy? Sprawdźcie sami.

Po robocie.   

1 kg zielonych pomidorów

½  szklanki cukru

sok z 2 dużych cytryn

Pomidory pokrój w drobną kostkę, razem ze skórą.  Wrzuć do gara z grubym dnem lub na dużą, solidną patelnię. Dodaj sok z cytryn (bez pestek!) i połowę cukru. Pogotuj całość ok. 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając.  Gdy uzyskasz kolor nieciekawej żółtej mazi, jesteś w domu. Dodaj resztę cukru i jeszcze przez chwilę gotuj. Przelej do sterylnych słoików i ustawiaj do góry dnem. Taki nietypowy dodatek do deserów. O!

Przed robotą.

W kiełbaskowym niebie

Achtung, Achtung! Kilka miesięcy temu na Saskiej Kępie pojawił się Wurst Kiosk – nowa kiełbasiana inicjatywa. Wbrew temu co mówi miasto, wcale nie pierwsza w kraju, ale na pewno w Warszawie, dla stołecznego fana street foodu jakże obiecująca. Podobna budka powstała bodaj w Świnoujściu, ale się nie przyjęła. Na Zwycięzców 17 za to działa w najlepsze uzupełniając idealnie restauracyjną ofertę sąsiadującej Francuskiej. Ze znajomą germanistką Kasią (z kim innym?) ruszyłyśmy na spotkanie nie do końca znajomych smaków zza zachodniej granicy. (Kasia oczywiście swoje wie i najprawdziwsze wursty zna, ale ja jako laik w dziedzinie niemieckiej kuchni nie do końca wiedziałam co mnie czeka.) 

Niemiecka, klasyczna Bratwurst i ... belgijskie fryty

Znamy śląską, krakowską, podwawelską, czym uwiedzie nas niemiecka wurst? Otóż ta kiełba musi spełniać określone normy. Zawartość mięsa na poziomie 80% i zero MOM-u, co na moje oko rzeczywiście przekłada się na jej smak. W Niemczech produkuje się blisko 1 500 gatunków kiełbas, a spory o to kto wymyślił smażoną bratwurst od setek lat pozostają nierozstrzygnięte. Podobno średniowieczne receptury przetrwały próbę czasu, więc w Norymberdze czy Ratyzbonie kiełbaski smakują tak samo jak za Filipa Szwabskiego. (Ciekawe kto jest w stanie to ocenić swoją drogą.) Prawdziwym kiełbasianym rajem jest zdecydowanie Bawaria, gdzie kiełbasa traktowana jest z należną renomą a kiełbasiane knajpy trafiają do klasyfikacji Michelina. Kto by pomyślał…

W krótkim menu naszego Wurst Kiosk znajdziemy między innymi: gotowany serdelek bockwurst, knacker (dojrzewająca, soczysta kiełbasa z wody trochę jak salami), grillowaną krackauer (przypomina polską, ale jest bardziej chrupiąca), smażoną rostbratwurst, wiener wurstchen (wiedeńskie parówki) i curry wurst. Polecam zwłaszcza tę ostatnią, wynalazek berlińskich kucharzy. Dodatki podobno również prosto z Berlina. (Może chociaż Sauerkraut nasza?) Stety/niestety całość niemieckiej kuchni uzupełniają belgijskie frytki i amerykańskie hotdogi. Wszystko w cenie do 15 zł., czyli jak na Grab’n’Go przystało. Przydałby się jeszcze tylko dobry, pszeniczny weizen.

A lada dzień na ulice Warszawy rusza Wurst Kiosk Wagen. Może dotrze w okolice Cynamonowego …

Wurst Kiosk

ul. Zwycięzców 17

Paprykowy sos mamy Mirki

Nie jestem kulinarnym samotnikiem. Gotowanie kojarzy mi się z przyjemnością wspólnie spędzanego czasu i równie przyjemnym owocem pracy kolektywu – wspólnym jedzeniem. Jest coś wyjątkowego w jakości spotkań skupionych wokół jedzenia i gotowania. Wśród licznych zalet, wspólne gotowanie ma jedną wyjątkową właściwość. Całkiem proste czynności, wydawałoby się najbardziej prozaiczne, nadają rozmowom niespotykaną dynamikę. Przy siekaniu, obieraniu, mieszaniu, bez nachalnej uwagi skoncentrowanej na drugą osobę pojawia się przestrzeń dla tematów, na które nigdy nie ma miejsca.

Kiedy układałam sobie w głowie moje pomysły na tego bloga (a było ich wiele!), wiedziałam, że na pewno będzie o jedzeniu i przyjaźni. Bez tego drugiego to pierwsze nie miałoby smaku.  Krótko mówiąc, chciałam opisać przyjaciół, z którymi można sobie dobrze podjeść. To co wiem o gotowaniu jest wypadkową różnych spotkań przy chochli i patelni z osobami, które nie przestają mnie inspirować. Jednej z nich dedykuję dzisiejszy wpis.

Poznajcie Agatę. Dlaczego nie można jej znaleźć na liście najpoczytniejszych blogerów kulinarnych, choć ze swoją kuchenną wyobraźnią i wiedzą na pewno na to zasługuje? Chyba dlatego, że jest w ciągłym ruchu, ma głowę pełną pomysłów, które na szczęście dla swoich najbliższych (i ich kubków smakowych) chętnie realizuje. Daleko jej do pełnej dystansu blogerki stukającej godzinami w klawiaturę w towarzystwie kotów. Wobec wszechobecnej kultury obserwacji, która  robi z nas niewolników zdjęciowego zapisu naszego życia, Agata reprezentuje coś o czym często dziś zapominamy – kulturę uczestnictwa.(W czym bardzo przypomina mi Nigellę). W jej kuchni rządzi przede wszystkim przyjemność i dobra zabawa, szkoda czasu na godzinne ustawianie jedzeniowej kompozycji w obiektywie najlepszej lustrzanki. Lubię jej opowieści o podróżach – Australii, Wietnamie, Meksyku, Kubie i marzenia o własnych serach lub choćby budce z goframi nad oceanem. Lubię jej spontaniczność w działaniu, która przypomina mi o radości gotowania i karmienia. Bo u Agaty karmią najlepiej.

Dziś zapis jednej z naszych wspólnych kuchennych sesji. Słowa kluczowe: dużo wina, dużo śmiechu i dużo papryki. Po kilku godzinach nierównej walki z zakręcaniem słoików, efekt był więcej niż zadowalający. Morze słoików z pysznym sosem paprykowym. Ten domowy przepis krąży pod tajemniczą nazwą „Paprykowy sos mamy Mirki”. I choć Mirki, a tym bardziej jej mamy, osobiście nie znam, zachowuję oryginalne nazewnictwo. Mamo Mirki – dziękujemy! Sos (nie mylić z keczupowymi kombinacjami o podobnym kolorze i konsystencji) jest znakomitym dodatkiem do mięs, wędlin a nawet pikantnych wypieków. (Będzie o tym więcej w kolejnych wpisach). Cudownie jest otworzyć go w środku zimy i pomyśleć: Życie jest dobre!

Paprykowy sos Mamy Mirki

Na ok. 10-12 słoików średniej wielkości.

3,5 kg papryki czerwonej

20 dkg papryki czuszki

2 szklanki cukru (½  kg)

4 łyżeczki soli (3 dkg)

ok. 2 szklanki oleju słonecznikowego (½ l)

7 liści laurowych

4 łyżki (60 dkg) przecieru pomidorowego

2 główki czosnku

1 ½ szklanki octu 10%

Oczyść paprykę i czuszkę. Przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszaj z olejem i z cukrem. Zagotuj i trzymaj na małym ogniu przez 15 minut od momentu wrzenia. Zdejmij  z ognia, dodaj czosnek wyciśnięty praską i resztę składników. Gotuj jeszcze 5 min. Gorący sos nalewaj do sterylnych słoików, zakręć i odwróć do góry dnem do wystygnięcia. PYCHA :)

Crumble z nektarynkami

Gdybym miała podać wam sprawdzony przepis na pożegnanie lata i powitanie jesieni, byłby to chyba nektarynowo-cynamonowy crumble, czyli po naszemu cynamonowe nektaryny pod kruszonką. Lubię gdy zapach owoców z cynamonem rozchodzi się po domu. To chyba najprzyjemniejszy sposób na przywitanie jesieni. (Nadejszła wiekopomna chwila – z tym oto przepisem cynamon po raz pierwszy, całkiem oficjalnie pojawia się na łamach Cynamonowego!) Nektarynowy crumble to prosty, no właśnie, właściwie deser. Z drugiej strony znalazłam też sporo przepisów na crumble w sekcjach śniadaniowych. Myślę, że z powodzeniem może stanowić niezły początek dnia, zwłaszcza w weekendy, gdy śniadaniem możesz się spokojnie nacieszyć. Jeśli chcesz zamienić go w ciekawy deser, podawaj z bitą śmietaną. My zjedliśmy nasz crumble na drugie śniadanie.

Nie jestem osobą, która przesadnie liczy kalorie, ale przyznam, że świadomość, iż właściwie jem same owoce ma tu spore znaczenie. Kruszonkę możesz przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce nawet 3 miesiące. Nie wiem czego używacie do mielenia migdałów, ja polecam stary młynek do kawy. Być może leży gdzieś u was zupełnie zapomniany. Mój pamięta czasy głębokiego PRL-u i w mieleniu migdałów jest po prostu najlepszy. (Oczywiście można też dostać już gotową mączkę migdałową, ale ja wolę zmielić migdały samodzielnie). Całość przygotujecie w kwadrans plus pół godziny na pieczenie.

4 porcje

4 duże, soczyste nektaryny

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1-2 łyżki cukru ( zależności od słodkości waszych nekatarynek)

2 łyżki zmielonych migdałów

1 łyżeczka cynamonu

Kruszonka:

1/3 szklanki mąki pszennej (50 g)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

50 g zimnego masła

4 łyżki (75 g) cukru demerara lub muscovado

Opcjonalnie: kilka łyżek posiekanych orzechów

Rozgrzej piekarnik do 180⁰C. Wyjmij pestki i pokrój nekataryny na plasterki. Połóż w naczyniu do zapiekania, skrop cytryną i ekstraktem z wanilii. Wmieszaj cukier i migdały, tak żeby wszystkie owoce miały na sobie ich cienką warstwę. Na końcu posyp cynamonem. Możesz już zająć się przygotowaniem kruszonki. Mąkę wymieszaj najpierw z cukrem, proszkiem do pieczenia (używa go np. Nigella, ale nie jest niezbędny) i ewentualnie orzechami. Pokrój nożem masło i lekko ugniataj z sypkimi składnikami. Ja używam do tego najpierw widelca. Gdy całość będzie przypominała różnej wielkości grudki, posyp nimi owoce i wstaw do rozgrzanego piekarnika na ok. 30 minut. Smacznego!

My blueberry nights

Po raz pierwszy zrobiłam Jason’s blueberry muffins na jedno dziewczyńskie spotkanie z amerykańskim motywem przewodnim. (Dziewczyny, było przesuper!)Miałam wątpliwości jaki będzie efekt końcowy, (znakiem zapytania była cytrynowa nuta), ale teraz już wiem, że wszystkie składniki mają idealne proporcje. Kimkolwiek jest tytułowy Jason, ma u mnie piwo. Ten klasyczny śniadaniowy przepis pochodzi z mojej ulubionej książki The New Glorious American Food. Często do niej wracam, nawet po to, by tylko pooglądać zdjęcia. Podoba mi się podział książki według konkretnych regionów i charakterystycznych dla nich kuchni. Muffiny Jasona znajdziecie w części poświęconej amerykańskim stanom regionu Midwest. Jason’s blueberry muffins i szklanka mleka - pewnie coś podobnego dostawały na śniadanie siostry Ingalls z Domku na prerii. Luźne skojarzenie... Pamiętacie ten serial? :-)

Jason’s blueberry muffins

1 ¾ szklanki mąki (280 g)

½ szklanki cukru

¾ szklanki borówki amerykańskiej

2 jaja

250 g maślanki (jedno opakowanie – kubeczek, może być  kefir)

2 łyżki masła

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

1 łyżeczka soli

¾ łyżki proszku do pieczenia

1 łyżeczka startej skórki cytrynowej

Na 12 muffinów.

Rozgrzej piekarnik do 180⁰C. Wymieszaj 2-3 łyżki mąki z borówkami, tak by miały na sobie cienką, białą warstwę. Odłóż na bok. Roztop masło, pozostaw do ostygnięcia. Gdy ostygnie, dodaj maślankę i lekko roztrzepane jajka a na końcu ekstrakt waniliowy. W misce wymieszaj pozostałą część mąki, cukier, sól, proszek do pieczenia. Sypkie składniki połącz partiami z maślankowo-jajeczną masą. Na sam koniec wmieszaj skórkę cytrynową i borówkę. Ciasto wkładaj do ¾ wysokości papilotek. Piecz ok. 20-25 minut.

Co przegryźć w Gryźlinach?

Zbrzydło ci zielone curry, kręcisz nosem na tajską zupę z trawą cytrynową. Nawet promocyjna oferta pobliskiego chińczyka nie cieszy cię jak kiedyś… Zamiast lanczu wybierasz obiad, wypad na sushi zamieniasz na oldskulowe wyjście na piwo. Już sam nie wiesz, co się z tobą dzieje. Odczuwasz coś na kształt nostalgii za babciną kuchnią. Wspominasz pomidorową z ryżem swojej mamy, nieśmiało fantazjujesz o flaczkach cioci Jadzi, w sieci zaczynasz poszukiwać przepisu na ruskie. Słowem – odkrywasz w sobie głęboko wyparte smaki Polaka – cebulaka. Jeśli przynajmniej trzy elementy tej charakterystyki są ci bliskie – niezwłocznie ruszaj w kierunku Gryźlin. (To taka wieś gdzieś pomiędzy Olsztynem a miejscowością o wdzięcznej nazwie Ameryka).

Ale od początku. Ten wpis jest dla wszystkich, którzy podobnie jak ja uwielbiają wrzesień na Mazurach. Jest tam jedno miejsce, o którym muszę koniecznie napisać. Jeszcze zaledwie tydzień temu siedzieliśmy w Gryźlinach, w słonecznej, drewnianej altance zastanawiając się, czy zamawiamy „to, co zawsze”. Dziś pozostały nam zdjęcia i mgliste plany kolejnego jesiennego wypadu nad jeziora. Zajazd Gryźliński to już taka mała tradycja - tradycja, która wymaga poświęceń! Bo aż wstyd się przyznać, ale czasem nadkładamy drogi, żeby wpaść tam na obiad. Ten zwyczaj może przestanie was dziwić, jeśli przynajmniej raz zjecie słynny, gryźliński placek po zbójnicku. Choć serwują dwie wersje rozmiarowe, początkującym polecam mazurską opcję „mały”, która w wolnym tłumaczeniu skąpych, stołecznych restauratorów, oznaczałaby pewnie: „z takimi porcjami puszczą nas z torbami”. Można też wziąć połówkę dużego – efekt końcowy najedzenia graniczącego z bólem brzucha jest jednak podobny. :-)

Gryźliny to mekka wszystkich fanów polskich, prostych smaków. Na wejściu wita gości tabliczka: Dziedzictwo kulinarne Warmii, Mazur, Powiśla. I muszę powiedzieć, że takie dziedzictwo, to ja rozumiem. Oprócz placka gryźlińskiego, można zamówić zupy, między innymi sezonową szczawiową z jajkiem (zdjęcie), kurkową lub klasyczną pomidorówę. Jest też regionalny lin w śmietanie i inne ryby. Pierogi są niczego sobie a schabowe wielkie jak dłoń Boryny. Jest dużo, tłusto i tanio, czyli tak po staropolsku. Niech nie zdziwi was całe mnóstwo samochodów na parkingu, zwłaszcza w weekendy. Zajazd Gryźliński ma już swoją renomę i uznanie okolicznej gawiedzi. Na niedzielne obiady ściągają tam tłumy. Kogo podróże po Polsce zaprowadzą do Gryźlin, niech wspomni nad ziemniaczanym plackiem autorkę tego posta. :-)

Zajazd Gryźliński

Gryźliny 16, Stawiguda

Smak historii

Otwierając książkę Bryana Bruce'a przypomniałam sobie kiedy ostatni raz, na chwilę zatrzymałam się nad torebką zwykłych przypraw dając refleksji szersze historyczne tło. Rok temu z wakacji przywiozłam dumnie zdobyczne piri-piri z kolorową opowieścią o afrykańskich plantacjach i portugalskich szlakach handlowych. Następnego dnia po powrocie, w lokalnym supermarkecie znalazłam identyczną torebkę z przyprawami, tej samej „portugalskiej” marki,  w równie przystępnej cenie. W jednej chwili doskonała przygodowo-kulinarna anegdota zamieniła się w historię całkiem niezłego wakacyjnego frajerstwa. Ale cóż, może jest to znak czasu, że teraz, gdy wszystko można dostać w sieciówkach, produkty niegdyś wyznaczające granice państw i bieg historii zupełnie utraciły swoje kuchenne rodowody. (Cieszę się, że takie międzynarodowe inicjatywy jak Cook It Raw, promujące powrót do źródeł docierają również do Polski, na naszą Suwalszczyznę; że się coraz więcej mówi i pisze.) 

Moja osobista historia podróżniczych rozczarowań to nic w porównaniu z kopalnią smaczków, jakie serwuje nam autor w lekturze „Historia smaku – Jak warzywa i przyprawy budowały fortuny, wywoływały wojny i wpędzały ludzi w szaleństwo.” Polski tytuł nie jest akurat najszczęśliwszy (oryginalnie Taste of history. The Stories Behind Our Favourite Foods). Ta dość niewielka objętościowo książeczka to bowiem nie opasłe kompendium historycznej wiedzy, ale wybiórczy zbiór anegdot połączonych w jedną całość z nie do końca wiadomych przyczyn osobą samego autora. Kto dziś wspomni Lenina i Trockiego popijając małą czarną? Kto zaczerwieni się nad tabliczką czekolady? Kto zapłacze nad losem zagłodzonych Irlandczyków trzymając w ręku zwykłego ziemniaka? Podobno Bryan Bruce – dokumentalista, socjolog, filozof.

A sama książka… Cóż, fajnie mieć ją na półce, fajnie przeczytać, zwłaszcza jeśli czeka was leniwe popołudnie. Jest tam o przyprawie, którą w średniowiecznej Anglii płacono czynsz. Jest o młynku do pieprzu, z którego zasłynęli bracia Peugeot zanim stali się sławnymi producentami samochodów. Jest wreszcie mój ulubiony rozdział o wojnach tabasco i kuchni kajuńskiej. Niestety nagromadzenie faktów, które w większości można znaleźć w sieci trochę mnie znużyło. Liczyłam też na nieco więcej soczystych opisów potraw i smaków. Istnieje jednak spora szansa, że w kilku miejscach „Historia smaku” was rozbawi i zaskoczy. I mimo iż coś mi podpowiada, że Bryan Bruce jest nieco lepszym dokumentalistą niż pisarzem, dopóki wypełnia lukę w edukacji domorosłych blogerów :-), wybaczam mu wszystkie niedociągnięcia.

P.S. Wnioski z książki są dwa: nigdy nie popijajcie chili wodą i nie trzymajcie cebuli razem z ziemniakami. O tym dlaczego, przeczytajcie sami.

Malinowe serce

Fakt – ciasto, które dzisiaj zamieszczam znalazłam w książce Nigelli Feast w rozdziale Valentine’s Day, ale ani myślę czekać do lutego. Połączenie czekolady, malin i bitej śmietany to samo dobro. Każda okazja jest najlepszą okazją, by je zaserwować i spałaszować. Nie muszę się tu chyba szczególnie usprawiedliwiać. W wykonaniu jest banalnie proste, a efekt końcowy może być całkiem niezły, jeśli tylko wzbijecie się na wyżyny swoich zdolności dekoratorskich, których mi akurat brakuje.:-)Ciasto, krem i polewa to kilka prostych składników, które nieco zmodyfikowałam, bo w pierwotnej wersji spody wychodzą zbyt suche (zbyt mało masła), a krem za mało słodki (ilość cukru pudru w kremie dopasujcie do skali słodkości swoich malin).

Ciasto

0,5 szklanki mleka

4 łyżki masła

1 łyżka ekstraktu z wanilii

3 jajka (medium size)

1 szklanka cukru

1 ¼ szklanki mąki

4-5 łyżek kakao

1 łyżeczka sody

Rozgrzej piekarnik do 170⁰C. Wlej mleko do rondla i dodaj masło, podgrzewaj, aż całość się rozpuści. Do gorącego płynu dodaj ekstrakt waniliowy. Połącz jajka z cukrem, ucieraj do konsystencji lekkiej masy. W międzyczasie w misce wymieszaj mąkę, kakao i sodę. Stopniowo dodawaj do jajek i cukru gorące maślano-waniliowe mleko, co chwilę mieszając całość. Następnie partiami dodawaj sypkie składniki. Wymieszaj wszystko.  Wyłóż papierem formę w kształcie serca (ok. 23 cm) i wylej połowę masy. Piecz około 20 min, ale nie przetrzymuj ciasta zbyt długo w piekarniku bo cienki blat będzie bardzo suchy. Gdy ostygnie, delikatnie zdejmij papier i powtórz wszystko z drugą połową ciasta. Jeśli masz możliwość, upiecz od razu 2 blaty na raz. Ja piekłam jeden po drugim.   

Krem

125 ml śmietany 30%

125 g malin

1-2 łyżki cukru pudru

Zanim przełożysz malinową kanapkę kremem, ciasto musi porządnie ostygnąć. W międzyczasie ubij śmietanę, dodając cukier puder. Przy ubijaniu bitej śmietany (i nie tylko), ważne jest, by w dobrym momencie powiedzieć „stop”. Uważaj, żeby nie „przebić” śmietany, to znaczy nie ubijaj jej za długo, bo nim się obejrzysz zaczniesz robić masło. Pojawią się grudki, z którymi nie da się potem zbyt wiele zrobić. Wystarczy, że śmietana będzie dość sztywna. I na koniec najprzyjemniejszy moment – wrzucanie malin do kremu i rozgniatanie widelcem o ścianki. Całość nabierze lekko różowego koloru.

Polewa

1 tabliczka gorzkiej czekolady (90-100g)

150 ml śmietany 30%

1 łyżka golden syrup*

125 – 200 g malin do dekoracji

Gdy przełożysz ciasto malinowym kremem pozostaje tylko zrobienie polewy. Wykorzystaj do tego dobrą, gorzką czekoladę z jak największą zawartością kakao. Rozpuść ją razem ze śmietanką i golden syrup na niewielkim ogniu. Gdy czekolada zamieni się w płynną masę, zdejmij garnek z ognia delikatnie mieszając, aż otrzymasz powoli gęstniejący, czekoladowy płyn. Rozsmaruj go na powierzchni serca i udekoruj malinami zgodnie z artystycznym zamysłem. J

*Golden syrup dostaniesz np. w Marks&Spencer lub Kuchniach Świata (między innymi: Arkadia, Złote Tarasy, Galeria Mokotów).